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Didattica - Il panel di degustazione

29/3/2017

3 Commenti

 

Laboratorio di Enogastronomia (Cucina): il panel di degustazione dei salumi

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scheda descrittiva-sensoriale dei salumi
L'Enogastronomia è l'arte culinaria spesso associata alla conoscenza dei vini e del corretto abbinamento con i cibi. La professione del cuoco non si ferma solo alla realizzazione del piatto ma, essendo un professionista del gusto, si avvale anche dell'analisi sensoriale.
La classe 5^A (indirizzo Enogastronomico) dell’I.P.S.S.E.O.A. "Sergio Ronco" di Trino (VC), con la coordinazione della docente Barbara Berlucchi (Enogastronomia - Cucina) e la collaborazione del docente Massimiliano Sanfedino (Tecniche di comunicazione e Specializzato sul sostegno), il giorno 16 febbraio 2017 ha dato vita ad un piccolo laboratorio di degustazione al fine di valutare le caratteristiche organolettiche di un alimento: il salume.
Il salume è un termine italiano, presente in varie tipologie e varietà, per indicare un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta spesso di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. I salumi si ottengono da tessuti muscolari diversi e possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (come bovino, suino, equino, e ovino) e di selvaggina (come cinghiale, cervo e capriolo). Il maiale è certamente il più indicato per questo scopo: se ne possono utilizzare parti intere (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate e insaccate, sia crude (salami e salsiccia) sia cotte (mortadella, zampone, cotechino). In seguito l'impasto viene insaccato in budelli animali e/o sintetici, legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C). In questo settore è indispensabile imparare a valutare sensorialmente le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari, concentrarsi sui sapori e memorizzare le varie sensazioni per poi riconoscerle in seguito.
Durante il panel-test, gli studenti si sono immedesimati in "assaggiatori", con l’obiettivo di mettere a confronto diverse tipologie di salume, attraverso la percezione sensoriale e gustativa. Ciascuno studente ha valutato le sette varietà, concentrandosi prima sull’esame tattile-visivo, poi su quello olfattivo e gustativo, compilando per gradi la scheda descrittiva-sensoriale personale.
I salumi presi in esame sono i seguenti: salame a carne mista (suino misto vitello), salame cacciatorino non stagionati, salame cacciatorino di media stagionatura, salame cacciatorino stagionato, strolghino di culatello, salame sotto grasso ed infine il chorizo (salame tipico spagnolo). Infine, per esaltare le caratteristiche organolettiche dei salumi e per ottenere un connubio perfetto, sono stati abbinati due vini rossi giovani, il Barbera del Monferrato DOC 2015 e il Grignolino del Monferrato Casalese DOC 2015.

"Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore" (Confucio – filosofo cinese)


Andrea Chianese, Mattia Pardo
Foto a cura di Francesco Guccione
Classe 5^A - Enogastronomia (Cucina) - Istituto per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Sergio Ronco” di Trino (VC)
A cura di Massimiliano Sanfedino

La finalità di questo articolo è puramente ludica e didattica ed è un blog personale, viene aggiornato senza alcuna periodicità. Ogni riferimento a immagini, nomi, recapiti telefonici e/o a persone realmente esistenti è da ritenersi puramente casuale. 
Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62/2001. L’autore dichiara di non essere responsabile per i commenti inseriti nei post. Eventuali commenti dei lettori, lesivi dell’immagine o dell’onorabilità di persone terze non sono da attribuirsi all’autore, nemmeno se il commento viene espresso in forma anonima o criptata.
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3 Commenti
G. S.
4/4/2017 00:25:20

Il panel di degustazione dei salumi! ..

Un bel ed impegnativo argomento da sviluppare. Siete stati veramente bravi e coraggiosi a scegliere quest'argomento che non tutti vogliono sviluppare. Si ricorda che i prodotti di salumeria, spesso relegati in second'ordine secondo le indicazioni di una sana ed equilibrata alimentazione, possono invece assumere un ruolo importante nel qualificare la proposta enogastronomica. In particolare, si è tornati ad apprezzare il gusto grazie a nuovi stimoli ed insoliti abbinamenti con prodotti enologici (come quelli indicati da Voi - ad esempio, i due vini rossi giovani, il Barbera del Monferrato DOC 2015 e il Grignolino del Monferrato Casalese DOC 2015 ed altri simili a questi -) ... con prodotti che ne esaltano l'estasi del sapore "sublime" e stuzzicano il palato del degustatore, come miele e frutta (sia fresca, sia secca o altro). Essi (i salumi) vanno già presentati al "cliente" interi ... (sarà lui ad affettarli sul tagliere -meglio preferire così, poiché vanno affettati e degustati possibilmente allo stesso momento-) .. o già affettati e serviti direttamente al piatto, oppure al vassoio o al buffet. C'è da ricordare che i salumi sono richiesti per la preparazione di English breakfast, antipasti in genere e soprattutto per gli "snack" serviti al bar.
Volevo concludere, se riesco –poiché è un argomento molto impegnativo- … solo precisando il taglio indicato per la degustazione (che deve essere quello in fette di spessore molto fine -fanno eccezione i salami per i quali invece si preferisce un taglio in fette piuttosto spesse, sia per tradizione sia per comodità, viste le pezzature ridotte in cui sono prodotti. C'è da precisare che il salame si considera ben tagliato quando le fette possono stare in equilibrio sul proprio bordo) ed indicando sommariamente le giuste porzionature consigliate per porzione, in quantità di 110-110gr. per persona, quando invece si serve un piatto di salumi misti, la porzione corretta è di 120-150gr. . Per il resto c'è da dire, in sintesi finale, che i salumi dovrebbero essere serviti sempre accompagnati dal pane, preferibilmente della stessa provenienza territoriale, per ricreare quell'incontro di sapori già suggellato dalla tradizione. Inoltre, ed è l'ultima, anche la frutta e la verdura si "sposano" bene con i sapori dei prodotti di salumeria, come ad esempio il salame, a fette o a torchetti, .. kiwi, mele (tipo Granny, Smith), fichi, melagrana, olive -o pasta d'olive nere o verdi-. Per concludere, aggiungo che il salame in genere è un ingrediente importante per una ricca insalata a base di funghi freschi e lattuga. Buon assaggio a tutti …!!


Il

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Massimiliano Sanfedino link
2/5/2017 20:51:32

Grazie per aver commentato l'articolo. Il merito va tutto agli studenti che si sono cimentati nella realizzazione di questo piccolo laboratorio.

Rispondi
Giulia
4/4/2017 10:52:30

È stato molto interessante partecipare a questa degustazione, mi ha fatto capire l'importanza di assaporare meglio i cibi. Non sempre prestiamo attenzione a ciò che mangiamo, quando invece dovremmo apprezzare le varie sfumature che offrono, non solo nel sapore ma anche per tutti gli altri sensi, per apprezzare al meglio ciò che compriamo e non sprecarlo.

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