Didattica - Il panel di degustazione

Laboratorio di Enogastronomia (Cucina): il panel di degustazione dei salumi

scheda descrittiva-sensoriale dei salumi

L'Enogastronomia è l'arte culinaria spesso associata alla conoscenza dei vini e del corretto abbinamento con i cibi. La professione del cuoco non si ferma solo alla realizzazione del piatto ma, essendo un professionista del gusto, si avvale anche dell'analisi sensoriale.
La classe 5^A (indirizzo Enogastronomico) dell’I.P.S.S.E.O.A. "Sergio Ronco" di Trino (VC), con la coordinazione della docente Barbara Berlucchi (Enogastronomia - Cucina) e la collaborazione del docente Massimiliano Sanfedino (Tecniche di comunicazione e Specializzato sul sostegno), il giorno 16 febbraio 2017 ha dato vita ad un piccolo laboratorio di degustazione al fine di valutare le caratteristiche organolettiche di un alimento: il salume.
Il salume è un termine italiano, presente in varie tipologie e varietà, per indicare un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta spesso di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. I salumi si ottengono da tessuti muscolari diversi e possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (come bovino, suino, equino, e ovino) e di selvaggina (come cinghiale, cervo e capriolo). Il maiale è certamente il più indicato per questo scopo: se ne possono utilizzare parti intere (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate e insaccate, sia crude (salami e salsiccia) sia cotte (mortadella, zampone, cotechino). In seguito l'impasto viene insaccato in budelli animali e/o sintetici, legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C). In questo settore è indispensabile imparare a valutare sensorialmente le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari, concentrarsi sui sapori e memorizzare le varie sensazioni per poi riconoscerle in seguito.
Durante il panel-test, gli studenti si sono immedesimati in "assaggiatori", con l’obiettivo di mettere a confronto diverse tipologie di salume, attraverso la percezione sensoriale e gustativa. Ciascuno studente ha valutato le sette varietà, concentrandosi prima sull’esame tattile-visivo, poi su quello olfattivo e gustativo, compilando per gradi la scheda descrittiva-sensoriale personale.
I salumi presi in esame sono i seguenti: salame a carne mista (suino misto vitello), salame cacciatorino non stagionati, salame cacciatorino di media stagionatura, salame cacciatorino stagionato, strolghino di culatello, salame sotto grasso ed infine il chorizo (salame tipico spagnolo). Infine, per esaltare le caratteristiche organolettiche dei salumi e per ottenere un connubio perfetto, sono stati abbinati due vini rossi giovani, il Barbera del Monferrato DOC 2015 e il Grignolino del Monferrato Casalese DOC 2015.

"Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore" (Confucio – filosofo cinese)

Andrea Chianese, Mattia Pardo
Foto a cura di Francesco Guccione
Classe 5^A - Enogastronomia (Cucina) - Istituto per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera “Sergio Ronco” di Trino (VC)
A cura di Massimiliano Sanfedino

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